A proposta deste estudo foi apontar as evidências da literatura acerca da aplicação da tecnologia sourdough na elaboração dos pães de fermentação natural. Para isso, buscou-se nas bases de dados as palavras-chaves que eram condizentes com a proposta do estudo. A literatura nos mostra que a aplicação dessa tecnologia modifica positivamente o sabor, a textura, o aroma e os nutrientes dos pães, gerando produtos panificados de interesse dos consumidores. Além disso, essa tecnologia é capaz de aumentar a vida de prateleira e diminuir o índice glicêmico dos pães, se tornando uma possível alternativa para diabéticos.